Огненная мексиканская кухня - особенности традиционных мексиканских блюд

Доводилось пробовать сухим измельченным перцем чили щедро сдобрить яблоко, апельсин, вяленый банан или абрикос? А морковь или банальный огурец обсыпать перцем или полить лимонным соком непосредственно перед поглощением вам, как разумному и не слишком южному человеку, тоже в голову вряд ли приходило.

Мексиканцы же едят овощи-фрукты именно в таком виде и называют эту холодную, но, тем не менее, горячительную закуску «энчиладо» (например, «mango enchilado» дословно переводится как «манго, сдобренное чили»). С перцем чили и в лимонном соке, если не успеете предотвратить, вам подадут и кокос, и арбуз, и ананас, и фруктовый салат с уличного лотка.

 

Единственное, что мне не попадалось в столь обжигающем исполнении, — это, наверное, клубника. Собирают ее по всей Мексике круглый год, в супермаркетах продают рублей по 90-100 за килограмм, а уличные торговцы готовыми к употреблению фруктами предлагают порции сразу со взбитыми сливками — прямо как в наших мечтах о клубнике.

Измените всего пару букв — и вот уже экстремальная для многих приезжих закуска энчиладо превратится в блюдо энчиладас. Оно представляет собой вымоченные в каком-либо соусе кукурузные или пшеничные лепешки с начинкой.

 

Соус может быть абсолютно любым, но обязательным ингредиентом остается перец чили, который сообщает и лепешкам, и начинке характерный обжигающий вкус Мексики. Слегка убавить этот жаркий огонь позволяют сыр и сметана, которыми энчиладас посыпаются и поливаются перед тем, как отправиться в духовку. Готовые лепешки подаются на стол немедленно по приготовлении и непременно в той же посуде, в которой запекались.

 

 

Конечно, в России или Беларуси мы можем звать их хоть блинами, но вот приезжая в Мексику, стоит следить за произношением, иначе можно остаться непонятым.

Хотя при словосочетании «мексиканский напиток» весь мир представляет себе шоколад (сладкоежки) или текилу (любители хорошего алкоголя), на Юкатане есть еще одна жидкость, которую нельзя не попробовать. Она называется «мичелада», что в переводе означает «мое холодное пивко».

 

Но фокус в том, что это не просто пиво: пряное карибское изобретение представляет собой смесь лимонного сока, крупной соли, вустерского соуса, соевого соуса, соуса табаско, черного молотого перца и пива (предпочтительнее темных сортов, типа мексиканского Negra Modelo).

 

Пока что пробовать в чистом виде мне доводилось лишь с десяток видов чили, и опыт этот не из простых. Отличу однозначно только чили хабанеро, потому что перца с более зверскими качествами природа, кажется, не создала: когда кусочек этого чили, очень популярного на Юкатане, попадает на язык, его острота кажется вполне себе сносной. И вдруг, спустя минуту, страшно начинает жечь небо, язык, губы…

 

 

Мексиканцы заедают острые ощущения рисом или кукурузными лепешками. Вполне эффективен и свежий лимон.

Самый нежный из всех мексиканских перцев — чили поблано. Внешне он ближе всего к привычному нам болгарскому сладкому перцу густо-зеленого окраса. Его в Мексике принято готовить в фаршированном виде — чилес рейенос.

 

Август — сентябрь, когда одновременно созревают гранаты и грецкие орехи, – сезон одного исторического блюда из чили поблано. Перец фаршируют измельченной говядиной и свининой, изюмом, репчатым луком, чесноком, персиком, яблоком, грушей и апельсиновыми цукатами.

 

Подготовленный таким образом полуфабрикат:

Готовый перчик подают под белоснежным соусом из измельченных грецких орехов в обрамлении гранатовых зерен. Этот шедевр высокой кухни совпадает по цветовому исполнению с национальным флагом (зеленый перец, белый соус, алые капли граната) и носит название «чилес ен ногада».

 

Это сложносочиненное, сумасшедшее ароматное, невыразимо прекрасное блюдо придумали повара из Пуэблы, штата на юге страны. Они посвятили его мексиканскому Дню независимости, который отмечается 16 сентября.

 

Фаршированный перец поблано не единственное достижение кулинаров Пуэблы. Этот штат славится своей кухней, как никакой иной в Мексике. Всей страной адаптированы изобретенные здесь моле — густые горячие соусы из множества тщательно измельченных и перемешанных растительных ингредиентов.

 

Моле поблано состоит из семнадцати базовых элементов: четырех видов чили, мексиканского шоколада, арахиса, чеснока, черного перца, корицы, изюма, гвоздики, зерен перца, миндаля, семян аниса, кориандра, тыквенных семечек и сезама.

 

Нужно ли говорить, что пропорции основных ингредиентов и прочие не вошедшие в список составляющие — фирменные секреты каждой хозяйки, и двух моле поблано с одинаковым вкусом вы просто не найдете, даже если дегустировать соусы во всех домах двухмиллионной Пуэблы. Моле поблано подается исключительно с курицей или свининой и совершенно великолепен. Степень его остроты зависит, разумеется, от вида и количества использованных в приготовлении чили.

Кроме соусов Пуэбла знаменита своими особыми тамалес, в составе которых моле и чили поблано. Тамаль — это такой приготовленный на пару в течение долгих и долгих часов пирожок из кукурузной муки с курицей, мясом, цветками кабачка, сыром, полосками чили или зернами кукурузы, а также моле либо красным или зеленым соусом.

 

Масса из замешанного на жире кукурузного теста с вложенной в него начинкой аккуратнейшим образом оборачивается в высушенный лист от кукурузного початка, а в тропических районах Мексики — в свежие банановые листья, и в таком виде подвергается тепловой обработке. Вкусно до невозможности, да еще и очень сытно: энергетическая ценность одного небольшого тамаля — около 800 калорий.

 

Стоит он у уличных торговцев около 15 рублей, а потому пользуется заслуженной популярностью в качестве завтрака у спешащих на работу мексиканцев. Они любят запить поедаемый на бегу тамаль горячим ароматизированным фруктами напитком из разведенного кукурузного крахмала под названием «атоле». Энергетическая ценность столь скромного быстрого завтрака превышает 1200 ккал и тянет на половину дневной нормы калорий занятого физическим трудом человека.

На завтрак в Пуэбле также популярно блюдо чилакийяс: кукурузные лепешки нарезаются узкими полосками или треугольниками, обжариваются в масле, затем выкладываются на тарелку и заливаются острым соусом из красных или зеленых томатов; в завершение бесхитростное блюдо сдабривается ложкой сметаны.

 

Утонченные (не в плане телосложения, конечно, — куда уж там!) натуры предпочитают добавлять в чилакийяс разобранную на волокна готовую курицу и жареные яйца.

Гуакамоле — традиционное закусочное блюдо, визитная карточка мексиканской кухни. Приготовить его за пределами Мексики вполне реально: репчатый лук, кинза, лимон или лайм, острый перец, помидоры и соль найдутся у любой хозяйки. Пусть вас не смущает и основной ингредиент блюда — авокадо.

 

Хотя в России фрукт повсеместно продается слегка недозрелым (потому что иначе он не пережил бы транспортировки), не составляет труда довести его до кондиции: просто заверните купленный авокадо в газету и положите в темное место на три-четыре дня.

Отдельная мексиканская тема — еда с уличных лотков. Именно на улице можно очень дешево и с невероятным, невыразимым удовольствием насытиться самыми разнообразными простыми горячими блюдами. Особой любовью мексиканцев пользуются такос — горячие лепешки тортильи с вложенными в них обжаренными кусочками мяса, посыпанные рубленой кинзой и репчатым луком, или просто политые острым соусом и сбрызнутые лимонным соком.

 

Лепешка со всем содержимым сворачивается в подобие рулета и быстро съедается без возвращения на тарелку — иначе все просто развалится. Если такос сворачивает сам продавец, а потом еще и обжаривает в масле, блюдо уже называется «такос дорадос» и подается со сметаной и раскрошенным белым сыром панела.

Впрочем, к страшному сожалению, для большинства не мексиканцев попытки попробовать еду у уличных торговцев чреваты серьезным желудочным расстройством, иронично прозванным «местью Монтесумы» в честь легендарного последнего правителя ацтеков, вероломно убитого испанскими конкистадорами. Поэтому советую все-таки воздержаться от самостоятельного гастрономического исследования изысков мексиканской уличной кухни.

Справедливости ради отмечу, что и питание в самых дорогих ресторанах Мексики не гарантирует русским пузикам безоблачного счастья: как установили ученые-биологи, в мексиканской пище присутствует некая бактерия, совершенно безобидная для аборигенов и зачастую несовместимая с желудочной микрофлорой приезжих. Говорят, до трети иностранцев настигает эта самая «месть». Однако ни меня, ни моего сына за довольно длительный срок это недомогание не коснулось ни разу.

Настоящая традиционная трудоемкая мексиканская кухня — это то, что дивным образом описала Лаура Эскивель в романе «Шоколад на крутом кипятке». Ничто не скажет нам о народе, его истоках и национальном характере столько живого и настоящего, сколько традиции приготовления еды и ее вкус. Мексика — яркая, острая, теплая, иногда сложная, иногда простодушная, но всегда неповторимая, неожиданная и невероятно вкусная. И этими же самыми словами коротко можно охарактеризовать всю мексиканскую кухню, как бы ни различалась она от штата к штату, от дома к дому…